一、緣起

  亨利制冷小編在包子創(chuàng)業(yè)交流平臺(tái)中聽(tīng)過(guò)一篇文章，名字叫做《做速凍包子需要什么樣的制冷設(shè)備?》

  文章中，介紹了做速凍生坯包子，在速凍環(huán)節(jié)的基本工藝、所需設(shè)備、溫度以及速凍時(shí)間等內(nèi)容。從工藝上來(lái)講，做速凍生坯包子在凍的過(guò)程中，需要兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是速凍環(huán)節(jié)，另一個(gè)是冷凍環(huán)節(jié)，速凍溫度控制在-35℃左右，冷凍溫度環(huán)節(jié)控制在-18℃左右。

  有朋友看完文章后留言問(wèn)，如果沒(méi)有速凍設(shè)備，是否可以用延長(zhǎng)冷凍環(huán)節(jié)的時(shí)間的方法來(lái)達(dá)到速凍的目的，這樣會(huì)做有什么問(wèn)題?這個(gè)問(wèn)題，亨利制冷在以前的文章或視頻中，跟大家聊過(guò)，如果速凍溫度達(dá)不到的話(huà)，過(guò)大冰晶會(huì)破壞酵母菌的細(xì)胞，會(huì)導(dǎo)致包子速凍后，出現(xiàn)酵母大量死亡的情況，大家可以翻翻之前的視頻，或是看看公眾號(hào)里之前的文章。

  這篇文章，亨利制冷小編借著這個(gè)問(wèn)題，來(lái)跟大家聊聊之前沒(méi)有提到過(guò)的一個(gè)問(wèn)題：“干耗”問(wèn)題。

  二、什么是干耗?

  如果我們長(zhǎng)時(shí)間用冷凍的溫度，也就是-18℃，來(lái)速凍包子的話(huà)，就會(huì)增加速凍的時(shí)間，從而出現(xiàn)“干耗”現(xiàn)象?！案珊摹睍?huì)嚴(yán)重影響速凍生坯包子的品質(zhì)，不論是從外觀(guān)上，還是從口感上。

  那什么是干耗呢?簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一句話(huà)，包子在速凍的過(guò)程中，因包子內(nèi)部水分的蒸發(fā)，而造成包子重量的減少，叫做“干耗”。

  三、干耗是怎么來(lái)的?

  不論用什么設(shè)備來(lái)速凍包子，冰柜也好、速凍機(jī)也好、冷庫(kù)也好，這些設(shè)備內(nèi)的空氣濕度都是比較低的，都要是要比我們放進(jìn)去的包子濕度低的，當(dāng)我們把包子放進(jìn)這些設(shè)備后，包子內(nèi)部的水分子就從濕度高的地方向濕度低的地方擴(kuò)散，這就導(dǎo)致包子內(nèi)部的水分被擴(kuò)散到速凍設(shè)備中，由于設(shè)備中的空氣，是循環(huán)的，設(shè)備中的空氣會(huì)不斷的經(jīng)過(guò)蒸發(fā)器，這就導(dǎo)致了從包子內(nèi)部傳導(dǎo)到制冷設(shè)備中的水分，被蒸發(fā)器蒸發(fā)掉了，水分被蒸發(fā)掉了之后，制冷設(shè)備中的濕度再一次降低，這就會(huì)導(dǎo)致，包子內(nèi)部的水分子繼續(xù)向外擴(kuò)散，這就出現(xiàn)了一個(gè)循環(huán)。所以，干耗是避免不了的，只要包子在制冷設(shè)備里放著，干耗就是循環(huán)存在的。

  四、如何減小干耗帶來(lái)的損失?

  既然干耗是不可避免的，那我們?nèi)绾螠p小干耗帶來(lái)的損失呢?答案就是快。我們只有在水分還沒(méi)有完全擴(kuò)散到速凍設(shè)備中的時(shí)候，將水分凍上，從而讓水分保留在我們的包子里。要想讓這個(gè)速度更快，就只有降低速凍設(shè)備的溫度，讓包子中的水分和時(shí)間去賽跑。

  這就是為什么做速凍生坯包子在凍這個(gè)環(huán)節(jié)要分成兩部分的原因之一，也是比較重要的一個(gè)原因。當(dāng)然了，這不是唯一的原因，這一點(diǎn)亨利制冷在視頻的開(kāi)頭已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，其它的原因，在別的視頻和文章中有過(guò)介紹，感興趣的朋友可以去看看。

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