一、緣起

  亨利制冷小編在包子創(chuàng)業(yè)交流平臺中聽過一篇文章，名字叫做《做速凍包子需要什么樣的制冷設(shè)備?》

  文章中，介紹了做速凍生坯包子，在速凍環(huán)節(jié)的基本工藝、所需設(shè)備、溫度以及速凍時間等內(nèi)容。從工藝上來講，做速凍生坯包子在凍的過程中，需要兩個環(huán)節(jié)，一是速凍環(huán)節(jié)，另一個是冷凍環(huán)節(jié)，速凍溫度控制在-35℃左右，冷凍溫度環(huán)節(jié)控制在-18℃左右。

  有朋友看完文章后留言問，如果沒有速凍設(shè)備，是否可以用延長冷凍環(huán)節(jié)的時間的方法來達到速凍的目的，這樣會做有什么問題?這個問題，亨利制冷在以前的文章或視頻中，跟大家聊過，如果速凍溫度達不到的話，過大冰晶會破壞酵母菌的細胞，會導(dǎo)致包子速凍后，出現(xiàn)酵母大量死亡的情況，大家可以翻翻之前的視頻，或是看看公眾號里之前的文章。

  這篇文章，亨利制冷小編借著這個問題，來跟大家聊聊之前沒有提到過的一個問題：“干耗”問題。

  二、什么是干耗?

  如果我們長時間用冷凍的溫度，也就是-18℃，來速凍包子的話，就會增加速凍的時間，從而出現(xiàn)“干耗”現(xiàn)象?！案珊摹睍?yán)重影響速凍生坯包子的品質(zhì)，不論是從外觀上，還是從口感上。

  那什么是干耗呢?簡單來說，一句話，包子在速凍的過程中，因包子內(nèi)部水分的蒸發(fā)，而造成包子重量的減少，叫做“干耗”。

  三、干耗是怎么來的?

  不論用什么設(shè)備來速凍包子，冰柜也好、速凍機也好、冷庫也好，這些設(shè)備內(nèi)的空氣濕度都是比較低的，都要是要比我們放進去的包子濕度低的，當(dāng)我們把包子放進這些設(shè)備后，包子內(nèi)部的水分子就從濕度高的地方向濕度低的地方擴散，這就導(dǎo)致包子內(nèi)部的水分被擴散到速凍設(shè)備中，由于設(shè)備中的空氣，是循環(huán)的，設(shè)備中的空氣會不斷的經(jīng)過蒸發(fā)器，這就導(dǎo)致了從包子內(nèi)部傳導(dǎo)到制冷設(shè)備中的水分，被蒸發(fā)器蒸發(fā)掉了，水分被蒸發(fā)掉了之后，制冷設(shè)備中的濕度再一次降低，這就會導(dǎo)致，包子內(nèi)部的水分子繼續(xù)向外擴散，這就出現(xiàn)了一個循環(huán)。所以，干耗是避免不了的，只要包子在制冷設(shè)備里放著，干耗就是循環(huán)存在的。

  四、如何減小干耗帶來的損失?

  既然干耗是不可避免的，那我們?nèi)绾螠p小干耗帶來的損失呢?答案就是快。我們只有在水分還沒有完全擴散到速凍設(shè)備中的時候，將水分凍上，從而讓水分保留在我們的包子里。要想讓這個速度更快，就只有降低速凍設(shè)備的溫度，讓包子中的水分和時間去賽跑。

  這就是為什么做速凍生坯包子在凍這個環(huán)節(jié)要分成兩部分的原因之一，也是比較重要的一個原因。當(dāng)然了，這不是唯一的原因，這一點亨利制冷在視頻的開頭已經(jīng)說過了，其它的原因，在別的視頻和文章中有過介紹，感興趣的朋友可以去看看。

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